Часто возникновению диабета и осложнениям способствует недостаток витаминов из общей группы В которого много в цельнозерновых крупах. Разберемся, какой хлеб можно есть при сахарном диабете? Как его испечь в домашних условиях?
Выбор муки для хлеба
Из-за совершенствования технологии производства происходит высокая очистка природного пищевого сырья – пшеницы. В итоге в конечном продукте практически нет витаминов. Они находятся в тех частях растения, которые удаляются. Современное питание стало очищенным, рафинированным.
Проблема заключается в том, что люди едят много хлебобулочных изделий из муки высших сортов, игнорируя витаминизированные продукты, подвергшиеся легкой технологической обработке. Чтобы увеличить поступление витаминов с пищей, диабетикам нужно потреблять больше хлеба грубых сортов, выпеченного из особой обогащенной муки.
Содержание витаминов группы В и ниацина в пшеничном продукте весом 100 г
| Мука | В1, мг% | В2, мг% | РР, мг% |
| 1-го сорта (обычная) | 0,16 | 0,08 | 1,54 |
| витаминизированная, 1-го сорта | 0,41 | 0,34 | 2,89 |
| высший сорт (обычная) | 0,11 | 0,06 | 0,92 |
| витаминизированная, высшего сорта | 0,37 | 0,33 | 2,31 |
Больше всего богата тиамином, рибофлавином и ниацином витаминизированная мука 1-го сорта. Хлеб при сахарном диабете можно выпекать из молотого зерна не только пшеницы, но и ржи, ячменя, кукурузы и даже риса. Традиционное изделие ржаной (черный) и ячменный (серый) имеет общее название – житный. Оно широко используется во многих областях России, Беларуси, Литвы.
Кроме муки высшего и 1-го сорта, промышленность вырабатывает крупчатку (грубого помола), второго сорта и обойную. Между собой они отличаются:
- выходом (количество продукта из 100 кг зерна),
- степенью помола (размеры частиц),
- содержанием отрубей,
- количеством клейковины.
Последнее отличие является важным показателем хлебопекарских свойств муки. Под клейковиной подразумевают своеобразный каркас, образуемый в тесте. Он состоит из белковых частей зерна. С данным показателем связаны:
- упругость, растяжимость и эластичность теста,
- его способность удерживать углекислый газ (пористость изделия),
- объем, форма, величина хлеба.
Крупчатка отличается большим размером попадающихся отдельных частиц. Она вырабатывается из особых сортов пшеницы. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна. Тесто из нее плохо подходит, готовые изделия почти не имеют пористости, быстро становятся черствыми. В обойной муке самое высокое содержание отрубей. Хлеб при диабете 2 типа из такого сорта считается самым полезным. Он характеризуется высокой пищевой ценностью и удовлетворяет пекарским задачам.
Черный и белый
Хлеб для диабетиков рекомендуется печь из ржаной или пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Можно использовать их смесь. Не смотря на то что второсортная значительно темнее, она содержит больше белка, минеральных веществ и витаминов.
Сравнение хлеба:
| Вид | Белки, г | Жир, г | Углеводы, г | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | Энергетическая ценность (ккал) |
| черный | 8,0 | 1,0 | 40,0 | 580 | 200 | 40 | 0,18 | 0,11 | 1,67 | 190 |
| белый | 6,5 | 1,0 | 52,0 | 370 | 130 | 25 | 0,16 | 0,08 | 1,54 | 240 |
Нетрадиционное хлебобулочное изделие может содержать каротин и витамин А, если используются добавки в тесте – натертая морковь. В обычном хлебе нет аскорбиновой кислоты и холестерина. Существует и диабетический. Специальный, рекомендуемый хлеб при диабете 2 типа, содержит добавки овса.
1 хлебную единицу (ХЕ) составляют 25 г:
- или 1 кусок любого вида хлебобулочных изделий, кроме сдобных булок,
- сырого дрожжевого теста,
- муки – 1 ст. л., с горкой.
Белый хлеб – это продукт с быстрым сахаром, а черный – с медленным
Кусок булки из белой муки также эквивалентен 1 ХЕ. Но всасывание углеводов начнется быстрее, через 10-15 минут. Уровень гликемии (сахара крови) от нее поднимается резко. Углеводы черного хлеба начнут плавно поднимать глюкозу примерно через полчаса. Они дольше перерабатываются в желудочно-кишечном тракте – до 3-х часов.
Черный – менее калорийный, чем белый, его целесообразнее использовать при похудении. Применение хлеба из ржаной муки (бородинский) не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудка и кишечника (гастритах, колитах).
Домашний хлеб
Изделие из правильно выбранной муки, испеченное в домашних условиях, предпочтительнее покупного. Тогда изготовитель имеет возможность самостоятельно рассчитать и использовать нужные ингредиенты рецептуры хлеба для диабетиков.
Чтобы поставить тесто, на 1 кг муки берут 500 мл воды, 15 г прессованных пекарских дрожжей, столько же соли, 50 г сахарозаменителей (ксилита, сорбита) и 30 г растительного масла. На приготовление отводится 2 этапа. Сначала необходимо сделать опару.
С половиной всего количества муки смешивают теплую воду и дрожжи. Делать это следует тщательно, до тех пор, пока опара не будет легко отделяться от стенок кастрюли. Посуду подбирают с таким расчетом, чтобы тесто вначале занимало в ней третью часть. Закрывают полотенцем и ставят его в теплое место (не ниже 30 градусов).
В опаре начинается процесс брожения. Она должна увеличиваться почти в 2 раза, в течение 3-4 часов. За это время, обычно 3 раза, тесто нужно обминать. Когда брожение закончится, опара начинает оседать.
На втором этапе добавляют вторую половину муки, растительное масло. Соль и сахарозаменители растворяют в оставшейся части воды. Необходимо все перемешать и оставить в тепле еще на 1,5 часа. Готовое тесто формуют (делят на кусочки) и дают им созревать дальше.
Опытные хлебопекари называют этот момент расстойкой и считают, что он должен быть не короче 40 минут. Смазанный маслом противень с будущим хлебом ставят в духовку. Время выпечки зависит от величины каравая. Оно может составлять 15 минут для 100 г хлеба, 1 час – для 1,5 кг.
Если процесс выпечки кажется длительным, то существует упрощенный способ. Дрожжевой хлеб можно приготовить и в один этап (без опары). Для этого норму дрожжей увеличивают в 2 раза.
Для получения сдобного теста в опару добавляют вместо воды молоко, можно его раствор, маргарин или сливочное масло, яйца
Подобные рецепты хлеба не рекомендуются диабетикам, употребление калорийной сдобы ведет к увеличению веса у диабетика. Дрожжи можно заменить питьевой содой. В этом случае пористость изделия будет значительно меньше.
Такой каравай удобно приготовить в хлебопечке или мультиварке, рецептура для хлебопечки несколько иная: берется в 2 раза меньше соли и 6 г соды. Сухие сыпучие вещества предварительно растворяют в воде, потом смешивают с мукой. Вид изделия из бездрожжевого теста получается плоский, такой хлеб похож на лепешку.
Хозяйкины секреты
Сколько класть ингредиентов в состав теста, важно, но хитрости всего процесса хлебопечения тоже играют свою решающую роль.
- Мука для теста должна быть хорошо просеянной. Это насытит ее кислородом, изделие получится рыхлым и пышным.
- При замешивании жидкость постепенно, медленной струйкой вливают в муку и помешивают, а не наоборот.
- Духовку необходимо предварительно согреть, но не раскалять.
- Готовый хлеб не выносить сразу на холод, он может осесть.
- Кастрюлю из-под опары нужно мыть сначала холодной, а затем горячей водой.
- Сито также моют и просушивают.
- Тесто в духовке может осесть даже при резком хлопке дверцы.
Для бутербродов используется черный хлеб при сахарном диабете
Лучше, если он будет вчерашним или подсушенным в тостере. Действие мучного продукта с медленным сахаром дополнительно балансируется добавками жира (сливочным маслом, рыбой) и клетчаткой (овощной икрой). Бутерброды на перекус с удовольствием кушают даже дети, больные сахарным диабетом.
Хлеб не является продуктом длительного хранения. По мнению специалистов, выпеченный накануне полезнее свежего. Из черствого хлеба хорошая хозяйка может приготовить много различных блюд: сухарики для супа, гренки или запеканки.
